Grein

Ingvar Sigurðsson matreiðslumeistari

4. september 2020
„Mötuneyti hafa tekið mjög miklum breytingum á síðustu árum,“ segir Ingvar Sigurðsson matreiðslumeistari, sem stýrir mötuneytinu, „Lóninu“, á skrifstofum Landsvirkjunar að Háaleitisbraut 68. „Þetta er hætt að vera þessi 30 rétta endurtekni „kjötbolluhringur“, heldur hann áfram. „Krafa nútímans er um hollari og léttari mat, með meira grænkera- og grænmetisfæði en áður tíðkaðist,“ segir hann.

Ingvar og félagar í mötuneytinu hafa svarað þessu kalli með því að bjóða alltaf upp á hreinræktaðan vegan-rétt, auk aðalréttarins hverju sinni. Oft kemur líka fyrir að aðalrétturinn er vegan-réttur. „Það má segja að þetta hafi verið náttúruleg þróun, eftir því sem yngra fólk vinnur hjá fyrirtækinu,“ segir hann. „Það hefur mikið breyst síðan ég kom hingað fyrst, fyrir fjórtán árum. Þá var meðalaldur starfsfólks frekar hár og allt aðrar væntingar til mötuneytisins en eru núna. Ég kom inn með ægilegum látum og ýmsar framsæknar fyrirætlanir, en þær féllu í frekar grýttan farveg hjá eldri kynslóðinni. „Er konudagur í dag?“ var viðkvæðið þegar ég reyndi að bjóða upp á grænmetisrétti,“ segir Ingvar og hlær.

En síðan þá hefur jarðvegurinn orðið sífellt betri fyrir léttan, góðan og hollan mat af því tagi sem Ingvar hugðist bjóða upp á þegar hann byrjaði og nú er sem fyrr segir svo komið að grænmetisréttir eru daglegt brauð. „Þegar maður stýrir mötuneyti er það svolítið eins og að vera hljómsveit að spila á balli: Maður verður að lesa salinn og uppfylla væntingar hópsins. Ná upp stemmningunni. En um leið þarf maður helst að vera einu skrefi á undan og sýna smá dirfsku,“ segir hann.

Hinn dæmigerði nýi starfsmaður hjá Landsvirkjun er milli þrítugs og fertugs, langskólagenginn og hefur gjarnan dvalið erlendis við nám eða störf. „Þetta er fólk sem hugsar ofboðslega mikið um hvað það setur ofan í sig og það hefur líka ýmis sjónarmið sem fylgja nýrri kynslóðum, eins og t.a.m. um kolefnisspor matarins, áhrif hans á umhverfið og velferð dýra,“ segir Ingvar. „Og við þessu þurfum við að bregðast. En á sama tíma megum við ekki gleyma þeim sem fyrir eru og eru hefðbundnari í smekk og áherslum. Þetta er viðkvæmt jafnvægi,“ segir hann.

Ingvari er matarsóun hugleikin og hefur sterkar skoðanir á henni. „Þetta er náttúrulega eilífðarverkefni, að minnka matarsóun. Við tókum okkur til og vigtuðum allt sem fólk setti á diskana, en borðaði ekki – fullkomlega góðan mat sem fólk leifði og endaði í tunnunni. Þá erum við ekki að tala um afskurð og slíkt, sem er óhjákvæmilegt við matargerðina. Þetta er auðvitað afar blóðugt. Núna ætlum við að kynna þetta fyrir fólki innanhúss og reyna að fá það til að pæla aðeins í þessum hlutum,“ segir hann. „Farðu frekar tvær ferðir ef þú þarft, fremur en að fylla diskinn strax af mat sem þú kannski klárar ekki,“ segir Ingvar. „Við ætlum að koma því inn hjá fólki að þetta séu verðmæti. Það er móðgun við móður náttúru að henda þessu.“

Áður en veirufaraldurinn gekk yfir var starfsfólki boðið að koma með ílát í vinnuna til að taka með sér afganga heim. „Það liggur náttúrulega niðri núna vegna COVID-faraldursins, en það gekk alveg einstaklega vel og fólk nýtti sér það til hins ýtrasta. Þar björguðum við verðmætum. Það er nefnilega þannig að þegar maður er með hlaðborð er ekki hægt að nýta matinn sem er á boðstólum algjörlega, þannig að síðasti gesturinn borði síðustu baunina sem er á boðstólum. Þetta virkar bara ekki svoleiðis,“ segir hann. „Við reynum að nýta það sem við getum og hendum ekki mat fyrr en við erum algjörlega komin á endastöð,“ bætir hann við.

Þessi vinna í kringum matarsóunina er hluti af stefnumótunarvinnu, sem nú fer fram um starfsemi eldhússins. „Annar þáttur í þessari vinnu er að taka á hlutfalli rauðs kjöts af því próteini sem er boðið upp á og horfa á matseðilinn út frá kolefnisspori matvælanna. Þannig mætti hugsa sér að einhvern tímann í framtíðinni verði rautt kjöt kannski bara einu sinni í mánuði, frekar en einu sinni í viku eins og oft er núna,“ segir hann, „en á sama tíma verður að gæta þess að fara ekki of skarpt í svona breytingar. Þetta verður að vera í sátt og samlyndi við alla sem að koma,“ segir hann.

Þá er þessa dagana verið að taka í notkun kerfi sem heitir Matarspor, til að reikna út og birta kolefnisspor þeirra máltíða sem boðið er uppá í mötuneytinu. „Við birtum svo á skjá í matarsalnum hvert kolefnisspor réttanna er,“ segir Ingvar, en þær niðurstöður eru byggðar á fjölda innlendra og erlendra vistferilsgreininga (e. Life Cycle Assessment) sem hafa verið framkvæmdar til að meta umhverfisáhrif matvæla. „Markmiðið með Matarsporinu er að fræða neytendur um kolefnisspor eigin neyslu, en um leið getur það auðvitað nýst okkur í þróun á loftslagsvænni máltíðum,“ segir Ingvar.

Sem fyrr kom fram er Ingvar búinn að vinna í mötuneytinu á Háaleitisbrautinni í fjórtán ár, eða síðan 2006. En hvernig kom það til að hann gerðist matreiðslumaður? „Ég veit það hreinlega ekki. Það er stundum sagt að matreiðslan sæki mann bara. En ég fór ekki að læra fyrr en ég var búinn með menntaskóla. Það var á Hótel Sögu, en á þeim tíma þótti langbest að læra á Sögu. En það var harður skóli. Það var engin miskunn,“ segir Ingvar, en hann útskrifaðist úr kokkanáminu árið 1990.

Fljótlega eftir útskrift hóf Ingvar störf á veitingastaðnum Argentínu, en þar vann hann í 15 ár. „Það var mjög skemmtilegur tími. Þetta var stemmningsstaður og eigendurnir voru alveg einstakir,“ segir hann. Spyrill man eftir að hafa séð andlitið á Ingvari á skjánum á þessum tíma. „Jú, það passar, mikið rétt. Óskar Finnsson, sem var eigandi Argentínu, var alla tíð mjög seigur í því að koma sínu fyrirtæki á framfæri, með ýmsu móti. Ein hugmyndin var þessi, að fá eina matvöruverslunakeðjuna til að kosta svona grillþætti og fá líka að borðinu svína-, nauta- eða lambakjötsframleiðendur. Svo voru bara teknir upp þættir – þetta endaði í þónokkrum þáttaröðum. Þetta var mjög gaman. Við vorum svolítið áberandi á þessum tíma, svona 1990-2000, vorum líka í útvarpinu með uppskrift vikunnar í mörg ár. Meistarakokkar Rásar tvö, vorum við kallaðir,“ segir Ingvar og hlær. Aðspurður svarar hann því neitandi, hvort það kitli hann að byrja aftur í sjónvarpinu, kannski með YouTube-rás. „Nei. Ég hef engu við þetta að bæta,“ segir hann og brosir.

Ingvar segist vera svo heppinn að hafa atvinnu af aðaláhugamáli sínu. En nennir hann samt að elda þegar hann kemur heim til sín, eftir að hafa staðið í eldamennsku allan daginn? „Já, ég elda alltaf heima. Sérstaklega um helgar, því þá hef ég meiri tíma í það. Mér finnst svakalega gaman að halda matarboð. Þá er ég kannski hálfan daginn að undirbúa kvöldmatinn, bara vegna þess að mér finnst það svo gaman. Ég set réttu tónlistina í græjurnar, til að fá réttu stemmninguna, brýni hnífana þannig að þeir séu eins og rakvélarblað og byrja svo að undirbúa,“ segir Ingvar að lokum.

Fréttasafn Prenta